Sí, jornadas como San Valentín o el Día del Padre están indisimuladamente promovidas por el comercio para vender más. Y el día de tal o de cual se ha convertido en una profusión en todas las semanas del año. Pues, ¿saben qué?, en este tiempo pandémico en el que tan difícil se ha vuelto ser nómada, ya sea gastro o no, esas jornadas le vienen de perlas al cronista.
Así, hace poco más de un año aprovechamos el Día Mundial de las Legumbres para dedicar esta sección a los múltiples cocidos españoles. Y ahora nos enteramos de que este sábado, 27 de febrero, toca el Día Internacional del Cocido.
No teman, no vamos a repetir la misma letanía. Vamos a ampliarla porque, aunque probablemente en pocos lugares se dé una devoción comparable a la nuestra por el cocido -un plato proletario, que casi desapareció de los restaurantes de Madrid y Barcelona, pero que en la capital lleva decenios recuperándose con brillantez, cocidos hay por todas partes.
En Europa más de uno se inspiró hace cinco siglos del español, hijo a su vez de la adefina (o adafina) sefardí. Pero el concepto de plato hervido con verduras, carnes y a veces legumbres es universal. Y si sabemos buscar, en algunos restaurantes foráneos de nuestras grandes ciudades se pueden encontrar.
El primer cocido hispano que viajó a Europa, la olla podrida castellana -cuyo nombre primitivo era olla poderida, con poder-, dio lugar a una versión francesa que hoy conocemos más por la música que por la cocina: ¡el pot-pourri!
Pero los propios franceses no hablan de ello, sino de que su pot-au-feu es "una preparación específicamente francesa", según el Larousse Gastronomique, en la que se hierven cortes de carne de buey, de los más magros a los más gelatinosos, incluido un hueso con tuétano, y en ese caldo cocerán las verduras. Las clásicas son zanahorias, nabos, chirivías, cebollas (a menudo pinchadas con clavos de olor), puerros y apio, más las hierbas aromáticas del bouquet clásico. Las patatas no están en la receta clásica, y si se emplean, se cuecen aparte. Y no se usan legumbres secas.
El pot-au-feu se sirve en vuelcos y con más condimentos que nuestro cocido, que suele tener pocos (a veces, la salsa de tomate, en el madrileño). Primero, el caldo desgrasado, con costrones de pan tostado, y a veces queso rallado. Luego, el tuétano, untado sobre tostadas. Finalmente, todas las carnes y verduras, con sal marina gorda, pimienta negra, varias mostazas, pepinillos, cebollitas en vinagre, rábano picante rallado...
No es fácil encontrar un plato tan poco de nuestros tiempos: sobre todo, en algunos buenos bistrots clásicos de París. Mientras esté tan difícil viajar, podemos intentar hacerlo en casa: no nos faltan aquí esos ingredientes.
Aparte de los españoles y franceses, el gran cocido europeo es el bollito misto italian
Nuestro otro vecino, Portugal, también tiene un cozido a portuguesa claramente distinguible de los hispanos, y es que este plato único refleja mucho las preferencias de cada país. En el caso portugués hay menos diferencias que con el pot-au-feu, pero las hay claras: alubias, oreja y costillar ahumado de cerdo... Pero, como en España, muchas chacinas: chorizo, morcilla...
Más cercano todavía a los cocidos españoles, aunque lejos geográficamente, está un típico plato criollo del Perú, el sancochado, que los peruanos de aquí no suelen ofrecer, quizá por ese parecido excesivo.
Pero tiene su gracia la versión del gran chef Gastón Acurio que hemos visto, con algunos vegetales distintos (batata, maíz, yuca) además de los clásicos, con el pecho de vaca como única carne, y sobre todo el empleo sobre el plato terminado de alguna salsa local: de ají rocoto y queso fresco, o una huancaína a base de ají amarillo.
En Europa, el Eintopf alemán, del que hay muchas versiones, varias de ellas sólo vegetales, en el norte del país, sufre de un estigma histórico: su nombre ("una olla") es moderno y lo popularizaron los nazis, que animaban a la población a comerlo un domingo al mes en vez de un plato de carne, y a donar el dinero ahorrado al órgano estatal Ayuda Invernal. Desde 1945 parece que es mucho menos popular...
Aparte de los españoles y franceses, el gran cocido europeo es el bollito misto italiano, con varias versiones -extraordinariamente ricas y complicadas las antiguas-, de las que destaca la piamontesa. Lleva relativamente poca variedad de vegetales (zanahoria, apio, cebolla) y muchas carnes (gallina, pollo, buey, incluidos rabo y lengua, y cotechino, ese salchichón cocido italiano). Son muy importantes las salsas (una de tomate, una de rábano picante, y una peculiar salsa verde: alcaparras, anchoas en aceite, vinagre y aceite, todo ello batido), y también la mostarda (frutas cocidas con semillas de mostaza).
En otras zonas del mundo también tienen sus cosas, y un cocido que conocemos en nuestro país, aunque tan diferente de todos esos europeos, es el huo guo (hot pot, en versión inglesa) de varias cocinas chinas, en particular las del interior, de zonas como Hunan, a menudo con la olla dividida en dos y un caldo picante y otro no. Es una experiencia: dénse una vuelta por Usera. Más difícil hoy es llegar a Boston y conocer el New England boiled dinner con corned beef (buey en salmuera, hervido con vinagre), repollo, nabos, cebollas. Para cuando salgamos al fin.
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