Con más de dos décadas de experiencia culinaria, el chef del gastronómico Noi, es un cocinero de auténtica vocación. Originario de Puglia, la región situada en el talón de Italia, descubrió allí su pasión por los fogones mientras veía cocinar a las mujeres de su familia. Con el tiempo, decidió abandonar la ingeniería, carrera en la que se licenció por darle gusto a su padre, para entregarse a lo que realmente le llenaba: hacer disfrutar a otros a través de sus platos.
Se curtió profesionalmente en algunos de los comedores más prestigiosos de Italia: en el dos estrellas Cracco, en Joia y en el mítico Il Marchesino de Gualtiero Marchesi.
La capacidad y el entusiasmo para trabajar el recetario tradicional italiano, bajo un prisma creativo y vanguardista, le han valido reconocimientos como el sol Repsol, una distinción en la Guía Michelin, así como una mención al Mejor Restaurante del Año en los Premios Metrópoli 2025. Además, es embajador de la marca de pasta italiana Garofalo.
Gianni define su propuesta como moderna y contemporánea, «no en el sentido de seguir modas, sino en cuanto a texturas, colores y formas de comer. Me centro en platos populares que actualizo y adapto a los sabores de hoy», dice. El respeto a la materia prima, la sencillez de sus elaboraciones y una atención impecable son algunas claves de su éxito. Estas son sus recetas.
Tartar de cigala, burrata y limónconfitado
Ingredientes (4 personas).
240 g de cigalas medianas limpias, 200 g de burrata cremosa, 20 g de limón confitado en sal, 30 g de Aceite de oliva virgen extra suave, 4 g de cebollino fresco, Sal marina fina, pimienta blanca, Ralladura de limón fresco y Brotes o flores de temporada (al gusto).
Elaboración. Comenzamos pelando cuidadosamente las cigalas, retirando por completo las cáscaras y las cabezas. Una vez limpias, extraemos también el intestino central para evitar sabores amargos. Cortamos la carne de la cigala en un tartar muy fino, procurando obtener pequeños trozos de un tamaño similar.
Tomamos el limón confitado y lo picamos muy pequeñito. En un bol, mezclamos la carne de la cigala con el limón confitado, un buen chorro de aceite de oliva y un poco de cebollino finamente picado. Probamos la mezcla y rectificamos añadiendo sal y pimienta al gusto.
Para la presentación, colocamos una base de burrata sobre un plato, la abrimos y la rompemos suavemente con una cuchara. Repartimos encima una porción generosa del tartar de cigala, formando una capa uniforme. Espolvoreamos con un toque de ralladura de limón fresco para potenciar el aroma y aportar un contraste cítrico vibrante.
Para finalizar, decoramos el plato con algunos brotes tiernos y unas gotas adicionales de buen aceite de oliva. Servimos inmediatamente para disfrutar de la frescura y la textura delicada de todos los ingredientes.
Puerros confitados,almejas y crema de champiñones silvestres
Ingredientes (4 personas).
4 Puerros, 400 g Aceite de oliva suave (para confitar), 2 ramas de Tomillo fresco, 1 Hoja de laurel, 24 Almejas gallegas, 100 g de Vino blanco seco, 300 g de Champiñones silvestres (mezcla de boletus, rebozuelos, senderuelas), 60 g de Chalota, 120 g de Nata 35% ,20 g de Mantequilla, sal, pimienta y aceite de trufa (al gusto).
Elaboración. Limpiamos los cuatro puerros (sólo la parte blanca) y los cortamos en cilindros de 4-5 cm, retirando la capa más dura. En una cacerola vertemos el aceite de oliva suave, las dos ramas de tomillo fresco, la hoja de laurel y los puerros troceados y lo ponemos a confitar (a 85 °C) durante 45 minutos, evitando que el aceite hierva. Escurrimos y reservamos. Mientras tanto, colocamos las almejas con el vino blanco seco en una sartén tapada y esperamos hasta que se abran; filtramos el jugo y reservamos, desechando las que no estén abiertas. Para la crema, salteamos la chalota picada y las setas silvestres con la mantequilla, mojamos con el jugo de almejas y la nata, reducimos, trituramos la salsa y la colamos para que quede muy fina. Doramos ligeramente los puerros confitados en una sartén hasta que adquieran un color miel. Para montar el plato, colocamos los puerros tibios en el centro, con las almejas abiertas encima y rodeamos con la crema de champiñones. Terminamos con unas gotas de aceite de trufa y pimienta recién molida. La crema debe quedar muy lisa y brillante, los puerros firmes y tiernos, y el aceite de trufa se añade al final para mantener todo su aroma.
Ravioli de faraona y trufa negra, salsa de parmesano y chalota al balsámico
Ingredientes (4personas). 240 g de Pasta fresca para ravioli, 300 g de Pechuga de faraona, 80 g de Chalota, 20 g de Brandy, 80 g de Nata 35% MG, 60 g de Parmigiano Reggiano, 10 g de Trufa negra y láminas para terminar, 30 g de Mantequilla, 100 g de Caldo ligero de ave, 4 Chalotas pequeñas, 20 g de Vinagre balsámico, 10 g de Azúcar moreno, Sal y pimienta (al gusto).
Elaboración. Comenzamos picando finamente una chalota y salteándola en mantequilla hasta que se vuelva transparente. Añadimos la carne de faraona previamente deshuesada y cortada en dados pequeños, y salteamos hasta que esté dorada. Desglasamos con un chorrito de brandy, dejando que se evapore el alcohol, y añadimos la nata líquida. Lo reducimos a fuego lento y trituramos con la batidora hasta lograr una mezcla uniforme. Finalmente, incorporamos la trufa negra rallada al gusto y reservamos el relleno. Extendemos la pasta fresca y formamos ravioli de aproximadamente 6-7 cm de ancho, colocando el relleno en el centro y cerrando con cuidado para evitar que se abran durante la cocción. Hervimos los ravioli en abundante agua con sal durante 2-3 minutos, asegurándonos de que la pasta esté en su punto. Para la salsa, reducimos el caldo de ave con la mantequilla y el parmesano rallado, hasta conseguir una textura que cubra. Cocemos las chalotas enteras en una mezcla de vinagre balsámico y azúcar a fuego lento hasta que adquieran un brillo denso. Para el montaje, cubrimos los ravioli con la salsa de parmesano, decoramos con las chalotas glaseadas y terminamos con unas láminas de trufa negra por encima. La clave está en conseguir la textura del relleno cremosa y cocinar la pasta el tiempo justo para que quede elástica.
Fusillone con carabineros y su esencia
Ingredientes.(4 personas).·320 g de Fusillone, 400 g de Carabineros medianos (unos 4), 60 g de Cebolla, 2 dientes de ajo, 20 g de Tomate concentrado, 40 g de Brandy, 400 g de Caldo o fumet de carabineros, 40 g de Aceite de oliva virgen extra, 30 g de Mantequilla, Sal y pimienta (al gusto).
Elaboración. Comenzamos pelando los carabineros, reservando cuidadosamente las cabezas y su coral. En una sartén doramos las cabezas en un poco de aceite de oliva hasta que adquieran color. Añadimos cebolla picada, ajo laminado y tomate triturado, salteamos brevemente y flambeamos con un chorrito de brandy. Incorporamos el fumet de pescado suficiente para cubrir los ingredientes y cocinamos a fuego lento durante 15 minutos. Colamos la mezcla y lo ponemos a reducir hasta conseguir una esencia concentrada.de carabinero. Mientras tanto, cocemos los fusillone en abundante agua salada hasta que estén al dente, escurrimos y reservamos. En otra sartén, salteamos los cuerpos de carabinero apenas 30 segundos por lado para que queden jugosos. Para montar el plato, ligamos la pasta con el caldo reducido, añadiendo mantequilla y pimienta negra recién molida hasta lograr una salsa cremosa. Servimos los carabineros encima, decorando con un poco de su coral. La clave está en mantener la esencia con textura brillante y en saltear los carabineros el tiempo justo para conservar su jugosidad. Servimos inmediatamente en un plato caliente.
Panettone templado con crema inglesa de mandarina, frambuesas y merengue crujiente de cacao amargo
Ingredientes (4 personas).
200 g de Panettone artesanal (natural o con pasas), 4 Yemas, 80 g de azúcar, 300 g de Leche entera, 100 g de Nata 35%, 2 tiras de Cáscara de mandarina, 100 g de Frambuesas frescas, 40 g de Merengue seco de cacao, Azúcar glas o cacao puro para terminar (al gusto).
Elaboración. Calentamos la leche y la nata junto con la cáscara de mandarina hasta que comiencen a humear. Mientras tanto, batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Incorporamos poco a poco la mezcla caliente sobre las yemas sin dejar de remover y la ponemos al fuego hasta alcanzar 82°C y conseguir una crema inglesa. Colamos y dejamos enfriar ligeramente. Introducimos el panettone en el horno a 120°C durante 3-4 minutos. Servimos el bizcocho tibio acompañado de la crema inglesa, frambuesas frescas y trozos de merengue crujiente. Para terminar, espolvoreamos con cacao o azúcar glas. La crema debe quedar fluida, sin coagular, y el panettone tiene que servirse siempre tibio, nunca caliente.