La mujer de Victoriano Porto (Negreira, A Coruña, 1964) fue la que provocó todo. Aquel consejo de «Cómprate una chaqueta y una corbata y no vayas con cazadora de cuero a la entrevista» marcó el destino de este gallego de apariencia seria y risa franca. Días antes había respondido a un anuncio que había aparecido «en las páginas económicas de La Voz de Galicia»: Se necesita inspector para importante empresa editora de guía turística de difusión internacional. Interesados mandar carta manuscrita y CV al apartado 131. 28080 Madrid.
«Había visto el anuncio varios domingos», recuerda sentado en la sala del restaurante Zalacain, uno de los míticos de Madrid. Al tercero se lanzó y escribió. No tenía ni idea de hasta qué punto aquellas líneas iban a cambiar su vida. Nacido en el seno de una familia humilde en una pequeña aldea de Galicia, Victoriano había estudiado en la Escuela de Hostelería de Santiago y se dedicaba a dar cursos en el INEM a personas que estaban en el paro. La respuesta a su carta llegó con el membrete de la Guía Michelin, la que reparte estrellas por todo el mundo para reconocer la excelencia gastronómica. Corría el año 1987.
Pregunta. ¿Cómo se convierte uno en inspector de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo?
Respuesta. Me hicieron una primera entrevista en Santiago, en la delegación de neumáticos que tenían allí. Éramos 12 candidatos y los que entraban salían contando que les habían hecho un psicotécnico. Cuando me tocó a mí, el jefe de Michelin me preguntó qué estaba haciendo en ese momento y le comenté que preparar una clase de vinos para mis alumnos. A mí no me tocó el psicotécnico; nosotros empezamos a hablar de vinos y ya está.
P. Le cogieron, intuyo...
R. Me llamaron para una segunda entrevista en Madrid. En esa ocasión te traían a comer en Zalacain -primer y único tres estrellas entonces de España-. Si no venías con traje y corbata, indumentaria que se exigía en el restaurante, no entrabas. Yo me había comprado una chaqueta y una corbata la tarde anterior por recomendación de mi novia entonces, hoy mi mujer. Los que no cumplían los requisitos de vestimenta se quedaron en la puerta y no les hicieron la entrevista.
P. ¿Qué currículum se exige?
R. Todos los inspectores tienen que ser gente de la profesión con una titulación mínima de Técnico Superior en Hostelería y Turismo, saber hablar francés y portugués -él trabajó en España y en Portugal y las reuniones en esa época se hacían en francés- y contar con una experiencia laboral mínima acreditada de cinco años.
La pasión por la gastronomía se daba por hecho. Comieron en el clásico comedor madrileño, al que años después le tocaría quitarle las estrellas -«Cuando perdió la tercera fue como clavarme un puñal»-, y que protagonizó su primer informe para la biblia gastronómica francesa. Le cogieron. «Me contrató el director de la guía, Carlos Laredo, que se jubiló en 1995».
P. Entró con 23 años en la Guía Michelin...
R. Sí, nunca ha habido un inspector tan joven. Esto me lo dijeron cuando fui a París. De hecho, el director de la guía a nivel mundial no quería a alguien tan joven porque, entonces, después de pagar en los restaurantes, te presentabas para poder ver las cocinas, y no les parecía que diera buena imagen. En esos primeros años no había ni móviles ni internet. La información se cogía en vivo y en directo en cada visita realizada.
P. ¿Quién y cómo convenció a la plana mayor francesa de su talento?
R. Carlos Laredo les dijo que, aunque tenía 23 años, parecía un hombre de 30 porque era muy serio y hablaba muy pausado. El director técnico a nivel mundial -el que valida todo restaurante que opta a la tercera estrella- viajó a San Sebastián para conocerme y salir de dudas. Fuimos a comer a Rekoldo y a Arzak. Recuerdo que era mayo del 88, apenas llevaba un mes en el puesto, y no sé cómo Juan Mari ya tenía mi nombre. Yo había hecho la reserva y me llamó por teléfono porque quería hablar con nosotros. En esa época luchaba por las tres estrellas; era el primer restaurante familiar de Europa que optaba a ellas. En noviembre del 88 le dimos la tercera.
Tras incorporarse a la Guía, Victoriano estuvo cuatro meses viajando con compañeros para aprender el oficio. «El trabajo del inspector parece idílico pero es muy duro y solitario; la gente nos cataloga como personas grises y tristes». Él se ríe ante tanta etiqueta y tanto desconocimiento. «Nuestro principal objetivo es pasar desapercibidos, que no nos conozcan», algo que hoy en día es muy complicado. «Cambiábamos de email cada tres meses y de teléfono cada seis». Y las reservas siempre las realizan con nombres falsos.
P. ¿Cómo se organiza el trabajo?
R. A principio de temporada -ahora ya trabajan para la Guía de 2027-, el director distribuye su zona entre los inspectores. Si hay 10 en un país, pues se divide el territorio en 10 áreas.
P. ¿Cuántos inspectores hay en España?
R. Eso es algo que Michelin nunca ha querido dar a conocer. Los chefs conocen a siete u ocho pero hay en torno a 10. Hay que decir que la mitad de sus comidas, las hacen fuera de España.
P. ¿Cómo eligen los restaurantes a visitar?
R. De la zona que te asignan, tenemos en la base de datos el histórico de las veces que se ha comido en ellos. Además, hay apartados que dicen 'Volver para...'. Se estudian todos los comedores y cada uno decide cuándo realizará las visitas. Además, hacemos mucha prospección antes de movernos por una zona. Si das con uno nuevo que crees que puede optar a la estrella, haces un informe completo, que se tarda normalmente entre hora y media y dos horas. Ahí desgranas desde la fachada interior, la atención telefónica, el personal, la carta de comida o la bodega hasta los puntos positivos y negativos. Todos los platos hay que describirlos con detalle.
P. ¿Qué destacaba?
R. Yo creo que en un plato hay tres pilares: el producto, la temperatura y el tiempo de cocción. Después está el concepto, la creatividad, la guarnición, la presentación...
P. ¿Cómo es el ritmo de comidas?
R. Se suelen hacer nueve a la semana. De lunes a jueves, dos, y el viernes, una. Imagínate meterte un menú degustación de 22 pases a mediodía y otro por la noche. A mí me empezaba a pesar a partir de la cena del miércoles e intentaba buscar más restaurantes de pescado o marisco. O elegir a la carta. Cuando dejabas algo en el plato, te ofrecían traerte otra cosa, pero la cuestión era que no tenías apetito. Es complicado aguantar este ritmo. La mayoría de los inspectores busca hoteles que tengan gimnasio. Yo prefería irme a andar, mi meta era hacer 20 km entre la comida y la cena. También trataba de no tomar mucho alcohol.
P. ¿Por qué hay tan pocas mujeres inspectoras ?
R. Aguantar el ritmo de viajes y de comidas es muy duro profesional y personalmente.
Victoriano -Víctor para los amigos- se jubiló como inspector con 58 años, tras 35 de servicio. «Se hace una media de 300 comidas al año y se viaja 30 semanas de promedio». Se queda en el camino mucha vida familiar. «Me arrepiento de no haber llevado más a mi hija al colegio. La he visto crecer los sábados y los domingos».
Desde que dejó la Guía, viaja por todo el mundo para conocer y asesorar a restaurantes que aspiran a entrar en el olimpo gastronómico. Hace unos meses estuvo en Tuju, un dos estrellas Michelin de Sao Paulo al que vaticina en breve el tercer florón. Allí, sin complejos, le pidió al chef pasar una jornada trabajando en sala. «Me lo pasé genial y lo disfruté muchísimo». Además, ayuda a ver la situación desde otro ángulo. «Quitar una estrella es un drama».
P. ¿Cómo se valoran los restaurantes?
R. Si es un recomendado sin nivel para la estrella, se va una vez al año. Si se ve potencial, se activa un protocolo para visitarlo inmediatamente. Eso nos pasó con Smoked Room, a quien se le dieron dos de una vez. Si se descubre un comedor con potencial para la estrella, que es la mayor satisfacción para nosotros, se activa el mecanismo y el director de zona manda a otro compañero a que lo visite. Las opiniones de la Guía son colegiadas. Si hay empate, va un inspector senior o el director del país o a nivel mundial para valorarlo.
P. ¿Qué restaurante le impactó en una primera visita?
R.ElBulli. En septiembre del 88 fui a comer solo. Ya tenía una estrella y me rompió los esquemas. Llegué a Madrid y le dije a mi jefe que no estaba capacitado para valorarlo. No sabía si se merecía dos o tres, pero sí que era especial. Le dije que cerraba en nueve días la temporada y mandó a dos compañeros para allá.
P. ¿Coincidieron en la valoración?
R. No, ellos dijeron que valía una y yo le había dado dos claras. Entonces estaba en periodo de pruebas aún y mi jefe me dio una lección de vida. Me dijo: siga así, Victoriano, aprenda de los errores pero siga decidiendo.
P. ¿Hay demasiadas estrellas en España?
R. No, podría haber alguna más.
P. Con tanto premio gastronómico y tanta guía, ¿la Michelin sigue siendo la referencia?
R. Sin duda, y lo es por su metodología. Es la única con inspectores profesionales. Para hacer un informe tienes que adjuntar una factura siempre. Si se acepta una invitación, es motivo de despido. Y eso te da independencia y objetividad.
P. Parece que le ha tocado la pregunta...
R. Hay restaurantes en América, por ejemplo, que invitan a 30 o 40 periodistas que votan en el 50 Best Restaurants varios días a sus restaurantes, con hotel y todo. Y esto lo ha hecho también un establecimiento español que está en los primeros puestos de esta lista. Y lo hacen para que luego les voten. No lo veo serio.
P. ¿Un restaurante que le haya cautivado últimamente?
R.EMI, en Madrid. Me parece que el cocinero y el proyecto tienen un potencial enorme. Abrió en agosto de 2025 y en septiembre, que es cuando se cierra la edición, ya la tenía. Lo debieron ver muy claro. Quizá sea la apertura de 2025 en España. Llegará a tres.
P. Haga su quiniela de los próximos tres estrellas...
R. Diría Skina, en Marbella; Iván Cerdeño, en Toledo; Amelia, en San Sebastián, y Deesa y Paco Roncero en Madrid.
P. ¿Cuál es el principal reto de la gastronomía hoy? R. Diría que atraer talento, encontrar gente preparada que le guste la profesión. Trabaja en algo que te guste y no trabajarás en tu vida.
P. ¿Una máxima en cocina?
R. Sin tradición no hay innovación.