Deessa es ya un monumento culinario en la escena madrileña

Hay que aprovechar una oportunidad única como ésta que se nos ha presentado: un menú especial, para un grupo de gourmets ilustrados, que combinaba platos de los dos menús (el Histórico y el Contemporáneo) creados por el gran Quique Dacost -tres estrellas Michelin en Denia- para el restaurante Deessa del renacido y esplendoroso Hotel Ritz, remozado y relanzado por su nuevo propietario, el grupo Mandarin Oriental de Hong Kong. Dacosta es el responsable de toda la gastronomía de este histórico hotel de lujo.

El primero de esos restaurantes, ya con dos rosetas en la guía roja, no se llama Deessa por casualidad, y hay que ver en ese nombre el fino humor de este extremeño emigrado de niño a Levante que es Quique: Deessa quiere decir, en valenciano y catalán, "diosa", y además suena igual que "dehesa", que es el símbolo de su Extremadura natal. Y hay más: el nombre de Denia procede del de la... diosa Diana. Una buena sonrisa, pues, antes de pasar a la mesa a disfrutar.

El chef permanente en Madrid es el italiano Domenico Vildacci, anteriormente primer ayudante de Dacosta en el restaurante de Denia, y que interpreta perfectamente la combinación de producto, tradición y creación del maestro.

Al menú se agregaban, completando un programa que realza lo que hoy ha alcanzado la Comunidad Valenciana más allá de su gran tradición arrocera, los vinos de Mustiguillo que Toni Sarrión ha ido creando y promoviendo en el último cuarto de siglo desde sus fincas El Terrerazo y Valcorba en el marco de Utiel-Requena, con la primera denominación de origen de pago en el Levante español y la revelación de una casta de uva anteriormente ignorada, o como mucho menospreciada como productora de esos millones de litros de vinos a granel de la mitad sur de España, la bobal. La grandeza de un Quincha Corral corroboró esta revolución del Sureste en el último cuarto de siglo de nuestros vinos. La presentación de los vinos blancos y espumosos de Mustiguillo completó lo que para muchos comensales es todavía una revolución... tres días después de que el crítico más influyente del actual panorama de los vinos en el mundo, Eric Asimov, proclamase en The New York Times que España es el país más dinámico y entusiasmante del panorama vinícola mundial actual.

El recorrido del menú mixto transcurrió sin un solo paso en falso, empezando por la estrella -literalmente, con esa forma- de bearnesa y huevas de trucha, realzada por esa salsa del suroeste francés a base de mantequilla y yema de huevo, con estragón y chalotas, con perifollo, y por la pinza de buey de mar crujiente. Los entrantes de Dacosta continúan con ese toque clásico francés: una crème brûlée de cebollas asadas y papada tostada con setas de temporada, y una sopa fría de remolacha y eneldo, kéfir helado y salmón.

Las cosas se fueron poniendo aún más serias con una gamba roja de Denia hervida y enfriada en agua de mar y un pan con pliegues de aceite de oliva virgen extra, seguido de una creación que enaltece la cocina de fusión, un lenguado con beurre blanc -salsa de mantequilla- al sake japonés envejecido y un tierno arroz Albufera meloso con carne y con pimientos rojos asados al horno de leña. Una tierna y a la vez gustosa costilla de buey Angus asada completaba el menú, seguido de una selección de petits fours y de ese clásico de Dacosta, el pino mediterráneo sin nieve.

No hay mucho más que decir de la irrupción en Madrid, a la altura de los más grandes clásicos de nuestra cocina hostelera, de este comedor dirigido por Dacosta y que se sitúa en el quinteto de cabeza de una de las ciudades con mejor oferta gastronómica del mundo en la actualidad. Sí, un detalle importante: ofrece ahora un menú Chronos a la mitad de precio de los 240 euros del Histórico y el Contemporáneo.