Hay que ver el poder de evocación, y no digamos el hambre repentina, que un vídeo de unos segundos en las redes sociales puede suscitar. Hace unos días el que conseguía ese efecto era César Martín, uno de nuestros grandes cocineros, desde su restaurante Lakasa, con este texto: "Tiempo para los pescados planos. Hoy, kilo setecientos de lenguado". ¡Y qué lenguado enseñaba! No hay mejor recomendación, en efecto, para estos inicios de marzo con esbozos de primavera pero, ¡ay!, aún no de poder acercarse desde Madrid a la Costa da Morte en busca de ese lenguado. O de ese rodaballo. Pero ya saben que para las mercancías no hay confinamiento, y que si hay un momento ideal en el año para tomar un gran pescado plano -por la temperatura fría del agua, por su desarrollo, por su precio incluso- es este tránsito del invierno a la primavera. Así que... ¡a la pescadería!
Las carnes prietas y blancas de los pescados planos salvajes son desde siempre un lujo culinario para los españoles, que colocamos en lo más alto del podio el lenguado y el rodaballo, pero no desdeñamos el gallo -de textura menos firme y sabor más diluido, pero mucho más barato y cuyos filetes rebozados y fritos están bien ricos- y en cuanto descubrimos algo nuevo o menos habitual en el interior del país, como las acedías -pequeñas primas hermanas del lenguado, más frecuentes en el sur- nos entusiasmamos.
Este cronista recuerda como si fuese ayer su breve etapa, viajando de San Sebastián a Madrid con dos compañeros de profesión, en el pequeño y modesto restaurante Landa, en Mendaro (Goyerri), cerca de la carretera general, famoso por la calidad de sus productos del mar: un solo lenguado a la plancha nos sirvió de exquisito plato principal para los tres. Y de ésos ya se ven pocos... aunque parece que a César Martín le llegan aún.
Es curiosa la discrepancia en la oferta y la fama de los pescados planos, aun de calidad similar. En Madrid no nos sacan de los citados, pero apenas si vemos aquí el rémol, ese pariente del rodaballo con el que casi se confunde, aunque la falta de protuberancias óseas en el dorso del rodaballo lo delata. Pues bien, hay que llegarse a Galicia para descubrir el rémol, que allí se llama coruxo. En Francia también es apreciado, como barbue. Y a uno le da la impresión de que lo que en Italia se suele traducir como rodaballo al cliente español, que allí se conoce como rombo, pues... también es el rémol. Pero cuando uno los ha probado... gana el rodaballo.
En el resto de Europa vemos que los peces planos son variados y que los gustos también: por ejemplo, el barato y popular en Gran Bretaña, como el gallo aquí, es la platija o plaice, no muy común por estos lares.
Cuando se crían en el mar, los peces planos, con su dorso marronáceo o grisáceo con manchas, se ocultan en el fondo, confundiéndose con las rocas. Aun así, la pesca excesiva de los más apreciados, como de tantas otras especies esquilmadas por el hombre, ha llevado al desarrollo de la acuicultura, que abarata mucho el pescado pero que sigue sin resolver la diferencia de calidad: al faltarles el oleaje y el ejercicio, los de piscifactoría tienen inevitablemente más grasa, menos músculo y menos sabor. Pero... el precio es incomparable.
Un gran lenguado o un gran rodaballo salvaje es tan sabroso y, a la vez, delicado que en cocina es mejor tratarlos con sencillez y pocos condimentos: a la plancha, al horno... Ya sea en filetes, ya enteros. O un lenguado a la romana, esa clásica forma de freírlos en harina y huevo que en realidad es de la tradición judía -es decir, sefardí- de Roma, donde esa fritura se llama justamente alla giudia.
Sin embargo, aunque en los últimos decenios se consideran anticuados aprestos que añaden mucho sabor, como la forma clásica gallega de servir el rodaballo (o la lubina, o muchos otros) en aceite, ajo y pimentón, nos va dando la impresión de que crece la nostalgia de algunas recetas antañonas y no tan minimalistas como las de la 'nouvelle cuisine'. Un rodaballo a la gallega en la madrileña Casa d'a Troya siempre fue un festín.
En el mismo sentido no deja de ser llamativa la práctica desaparición del lenguado meunière ("a la molinera", decían algunas viejas cartas de restaurantes españoles hace medio siglo, cuando el poder político instaba a traducirlo todo, aunque era más común verlo como menier). Es una gran receta clásica francesa, que un chaval español descubría con entusiasmo hace tiempo en las Landas, en ese Relais de la Poste de la familia Coussau en Magescq que tanto influyó en sus amigos y vecinos del grupo de la Nueva Cocina Vasca.
Si ahora renacen el tournedos Rossini y el buey Wellington, esperemos que ese lenguado nos vuelva pronto. Sin piruetas añadidas a la receta clásica, que no hacen falta: se salpimentan los lenguados enteros o en filetes, se enharinan ligeramente, se saltean cinco minutos por cada lado en aceite de oliva mezclado con mantequilla, y ya en el plato se riegan con zumo de limón, perejil y algo de mantequilla derretida.
Y, como dicen en las Landas y en París, Bon appétit!. Con un buen vino blanco... que no tiene por qué ser francés.
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