David, pastelero en una confitería malagueña de más de 80 años: "No bajamos calidad y mantenemos la tradición"

Aprovechar cualquier día del fin de semana para escapar a Ronda, a menos de dos horas de Málaga, puede tener muchos alicientes, pero indudablemente uno tiene nombre propio: Daver.

Y es que esta pastelería-confitería, conocida por su tradición y su capacidad de innovar (solo hay que recordar sus originales tacones y botas de chocolate), capta la atención de los turistas que quieren comprobar a qué sabe la tierra de los viajeros románticos.

Con un Solete de la Guía Repsol y otros reconocimientos en su palmarés, la ternura de este obrador (calle Virgen de los Remedios 6) no está solo en sus bizcochos y bollería, está en las palabras de David Verdú. Junto a su mujer, representa la tercera generación del negocio malagueño.

PREGUNTA. La historia de Daver viene de largo, ¿cómo nace esta pasión por el oficio?

RESPUESTA. Pues mira, viene del abuelo. El abuelo estaba en Málaga y venía de la parte de Valencia, de Alicante. Eran 11 hijos. La mitad se queda en Málaga porque no pueden vivir todos del mismo negocio y la otra mitad viene a Ronda. Él se casa con una malagueña y uno de los que viene, mi padre, se casa con una rondeña. A partir de ahí montan un negocio parecido al que tenían en Málaga: heladería y confitería. Estamos hablando de alrededor de 1940. Después del abuelo lo gestiona mi padre. Todos somos David Verdú, incluso mi hijo. Se ha mantenido el nombre.

Mi padre lo gestiona aquí en Ronda y, digamos, fue un innovador. Introdujo el pan, innovó con panes de cereales, panes de soja, pasteles no congelables... y una decoración muy moderna para la época: mucha madera, cestas de mimbre, un cuadro grande con una imagen de panadería. Fue algo completamente distinto.

P. ¿Y cuándo te incorporas al negocio?

R. A los 20 años, aparte de ayudar siempre desde pequeño, ya me pegué del todo a mi padre. Me metí dentro del negocio. Mientras trabajaba con mi padre, me centré más en la parte de pastelería, que es la que hemos desarrollado después, formándome en otras ciudades como Barcelona, Gijón, Madrid...

Mi padre se jubiló, después mi madre, y luego entramos mi mujer y yo al negocio. Todo viene de la tradición y, a partir de ahí, ha sido una constante evolución, pero seguimos utilizando recetas de mi padre. Rescatamos también la heladería, porque hubo una temporada en la que el helado artesano cayó mucho cuando subieron los industriales. Fue un bajonazo grande. Años después recuperé recetas artesanas de mi padre y de mi abuelo.

P. ¿Aún mantenéis recetas tan antiguas en la pastelería?

R. Sí, seguimos manteniendo muchas recetas antiguas. Recuerdo, por ejemplo, el tema de los gañotes, que se recuperó de una libreta donde todo estaba medido por cascarones de huevo: "tres cascarones de huevo y harina la que admita". Esa era la receta. La reconvertimos y la seguimos utilizando.

P. Conservar de dónde venimos, no solo el producto, sino la identidad, es casi un reto hoy en día. En un momento en el que estamos rodeados de modas, ¿cómo se consigue defender la tradición durante tanto tiempo?

R. Al final es creer en una línea. Lo mismo pasó cuando salió el Bollycao, la palmera... Parecía que no se iba a vender nada más que eso y que la pastelería artesana no tenía salida. Nosotros seguimos. Después salieron cosas modernas como las tartas de fondant y nosotros seguimos. Dentro de ese producto tradicional, como puede ser un petisú o un éclair, innovas: hacemos éclairs de pistacho con buena materia prima.

Luego salieron las tartas mucho más baratas de supermercado. Nuestro camino fue claro: innovación, pero sin perder lo que llevamos detrás. Apostamos por una pastelería de calidad, con toques modernos. Por ejemplo, metimos para celebraciones mucho canapé salado, empanadas de toda la vida que ya hacía mi padre.

P. Hablando de producto en sí, ¿cuál dirías que es la debilidad más dulce de tus clientes? ¿Y la tuya personal?

R. A nivel personal y creativo, el chocolate. El mundo del chocolate me gana mucho. Un ejemplo: hemos participado en una cata de vino donde hago el bombón para que se cate con él. Si me dicen que es un rosado con notas de pimienta rosa, hacemos un bombón infusionado con esa pimienta que maride perfectamente. Hemos hecho cosas con regaliz, con frutos rojos... Y en cuanto a la gente, hay de todo. En Daver tenemos de todo desde bizcocho de manzana, amarguillos, borrachuelos de Ronda, bolitas de trufa blanca, carquiñolis, tartas personalizadas, bombones, tabletas de chocolate, etc.

P. ¿En qué punto estáis ahora mismo? ¿Alguna novedad que vayáis a incorporar al catálogo?

R. Nosotros trabajamos mucho por temporadas. En Navidad hacemos entre 40 y 50 productos exclusivos. Para nosotros la Navidad comprende prácticamente desde el puente del Pilar hasta Reyes. Hacemos nuestros propios mazapanes, nuestros propios turrones. El pistacho ahora está muy de moda, pero nosotros llevamos fabricando turrón de pistacho desde hace 14 años. Ahora se ha convertido en el que más vendemos, incluso entre los visitantes.

P. Precisamente con tanto turismo en Ronda, sobre todo asiático, ¿cómo reaccionan cuando prueban vuestros productos tradicionales?

R. La reacción es muy buena. En Google ves reseñas todos los días de gente de fuera y nuestra página web vende turrones a gente de otros países que ya ha estado aquí. Con Semana Santa pasa lo mismo, especialmente con productos típicos como borrachuelos o empanadillas. Nos hicieron un reportaje en una televisión coreana que disparó la venta de mantecados de aceite de oliva.

Además, ven una confitería bonita, cuidada, con vidrieras, mármol: el ambiente ya transmite tradición. Apostamos por eso. Es una lucha constante contra las modas, pero seguimos nuestra línea: no bajamos calidad, mantenemos la tradición y no quitamos nuestra vitrina para poner siete tartas de queso. Este es nuestro camino y nos ha dado resultados durante muchos años.

P. ¿Te gustaría que pastelería Daver se mantuviera otra generación y continuara en el futuro?

R. Claro. Mi hjo está formándose por otro camino, pero yo lo apoyo en lo que quiera hacer. Lo importante es tener claro qué quieres y preparar ese camino. Puedes querer hacer una gran empresa o una pequeña pastelería artesanal con talleres y cursos.