Una palabra sobrevuela toda la conversación con Nino Kiltava: monatreba. Un concepto que se podría traducir por otro términocon una sonoridad especial: morriña. Porque si Nino tiene un leitmotiv en su vida es ese, la morriña, la nostalgia, la añoranza. "Todo está derivado de la nostalgia", confiesa en el salón de Nunuka, su restaurante en pleno barrio madrileño de Chueca.
Morriña por Batumi, la localidad costera donde nació; nostalgia por las cortinas de caquis que colgaban en la puerta de su casa para secar al sol; y añoranza, sobre todo, por el tiempo que pasaba con su abuela Nunu, la persona que la marcó y a la que rinde homenaje en cada uno de los platos que salen de la cocina de sus restaurantes.
Motivos para esa nostalgia no le faltan a Nino. Con tan sólo 10 años dejó su Batumi natal (al suroeste de Georgia) para trasladarse a Rusia por culpa del trabajo de su padre. "Fue un cambio muy difícil", confiesa. Aunque volvía allí por vacaciones, no era lo mismo.
La añoranza no paró de crecer cuando se independizó. Con 18 años se casó con un mando militar georgiano asignado al cuerpo diplomático de su país. "He viajado mucho", añade. Y ese mucho incluye varios países europeos, entre ellos Alemania, Suiza, Australia e Italia. Fue durante su estancia en Berlín cuando conoció por primera vez España. "Vine de turismo y me dije: "Quiero vivir aquí". Casualmente, el alojamiento donde pasó aquellos días está ahora justo enfrente de Persimon's, otro de sus locales georgianos en Madrid.
Con la capital sufrió un "amor a primera vista", confiesa. "La gente, siempre ayudando, abierta; el tiempo, el producto, la libertad", resume algunas de las características que la enamoraron. Ahora, dice, no concibe irse a otro país:"No me puedo ir de aquí".
En 2019, decidió hacer realidad su sueño en Madrid: abrir un restaurante georgiano. «Cuando llegué lo tenía muy claro, aquí somos muy desconocidos», explica. "Somos muy pequeños, pero vamos más allá de Ilia Topuria [luchador de MMA hispano-georgiano], tenemos mucho potencial", añade.
Ese comedor, un "puente entre Madrid y Georgia", es "algo más que un restaurante". Es un homenaje a Nunu, su abuela paterna, con la que se crió. "De ella aprendí a cocinar, los valores y la importancia de las tradiciones en Georgia", resume con un brillo en la mirada. No sólo puso su nombre al local.
El recetario está basado en las preparaciones que su abuela le enseñó. En un libro guarda celosamente sus recetas manuscritas, abigarradas, escritas en varios colores, con los bordes rasgados y pequeñas manchas. Es un tesoro vivo que traslada a los platos que sirve en Nunuka, pero adaptado ligeramente al paladar español.
Equipo Georgiano
Para ello buscó a un chef georgiano que pudiera asumir esa tarea. Lo encontró en Davit Narimanishvili, formado en el Basque Culinary Center. Contactó con él, aunque sin éxito, por lo que decidió plantarse en el restaurante de MasterChef, donde era jefe de Cocina, y contarle el proyecto. Entusiasmado, ahora es el chef ejecutivo de Nunuka.
En el comedor del local se oye hablar castellano y mucho georgiano. No tanto por los kartvelianos expatriados, "en Madrid hay pocos", explica, es por el equipo de sala y cocineros. "Son todos georgianos", añade, así se crea un clima más familiar para transmitir el ambiente y demostrar que somos anfitriones, no sólo camareros". Y resume: "Es como estar en una casa georgiana".
Esa es una de las características de sus paisanos que Nino ha llevado a rajatabla desde que dejó su tierra. Durante sus estancias en distintas delegaciones diplomáticas, en las que trabajaba difundiendo la cultura, la gastronomía o el arte de su país, eran conocidas sus recepciones, donde acogía a locales y extranjeros para demostrarles cómo es la hospitalidad de su país. "La llevamos en nuestro ADN", sentencia con una sonrisa.
Ese ambiente, junto a la cocina, «casera, con sabores genuinos», convierte a Nunuka en otra de las cosas que le traen esa morriña: los supra. "Son unos banquetes familiares en los que hay comida, vino y música", describe. "Están dirigidos por un tamada, o maestro de ceremonias", añade. "Hay supras alegres [por bodas, bautizos, celebraciones familiares] y supras tristes [por fallecimientos de personas, generalmente]", explica. Y en todos la comida y la bebida tienen un papel fundamental.
Se sirven platos típicos coronados con dulces y regados con abundante vino. "Es habitual que cada familia elabore su propio vino, es muy importante para todos", añade.
Esta es una de las tradiciones que más echa de menos. Sobre todo en la Navidad ortodoxa, cuando se celebran grandes banquetes, en especial el día 7 de enero, la fecha más señalada para esta confesión. "Las puertas de las casas están abiertas, entran amigos, familiares. Es un supra a lo bestia", dice con nostalgia de esos días. Hace tiempo solía volver a Georgia, pero últimamente se queda en España a celebrar la Navidad.
Esos días festivos se cocinan badrijani nigvzit (berenjenas rellenas de una crema de nueces), khinkali (unas bolsas con varios rellenos), dulces como el gozinaki (nueces caramelizadas con miel) o guisos como satsivi, uno de los platos favoritos de Nino: pollo con salsa de nueces y especias. "Iba con mi abuela a los mercados a seleccionar los ingredientes", rememora. "Las familias compiten entre ellas para ver quién hace la comida más rica", recuerda con una sonrisa cargada de recuerdos.
En estas celebraciones, que pueden durar horas acompañadas de una larguísima sobremesa, no falta tampoco el khachapuri, el plato más icónico de Georgia y que cuenta con más de 50 versiones según la región en la que se elabora. A Nino, además, le evoca otra imagen más de su abuela cuando le contaba una historia sobre la forma de este curioso plato de pan, queso y huevo que preparaban las mujeres de los pescadores como símbolo de buena fortuna. "Me contaba que el pan era el barco, el queso era el mar y la yema de huevo era el sol".
Nunuka. Libertad, 13. Precio medio: 35¤.