Madrid ha dado la bienvenida a LaCharcuterie, un concepto que llega con ganas de triunfar. Para los españoles, la palabra charcutería suele asociarse exclusivamente con embutidos curados. No ocurre lo mismo en el país francés, donde significa mucho más: se trata de carne cocida -chair y cuit-, como su propio nombre indica, pero además abarca elaboraciones artesanales que van desde entrantes hasta postres, funcionando casi como un restaurante en miniatura.
"En Francia, una charcutería combina todos los oficios de un cocinero y pastelero: trabajar masas, hornear, guisar... todo en un solo lugar", explica el alma del proyecto, Víctor Bergerot, quien junto a su equipo ha traído esta tradición a la capital. En este espacio no solo se preparan patés y embutidos, sino también masas de hojaldre, brioche, brisée y sucrée, y todo tipo de postres y platos para comer del primer al último bocado.
Aunque la idea original partió de su padre, el chef francés ha volcado toda su experiencia profesional en este obrador familiar. Fue bombero de profesión, pero el gusanillo de los fogones lo llevaba en la sangre, porque en su familia -sobre todo la paterna- la cocina era pasión y oficio. Estudió en la Escuela de Hostelería de París y se curtió en algunos de los restaurantes más reconocidos del país galo, donde adquirió técnica y respeto por el producto. Ya instalado en Madrid, pasó por comedores como Le Bistroman Atelier o Allégorie.
"Aquí hay muchos establecimientos franceses donde se ofrecen caracoles, foie gras y otras recetas típicas. Eso no significa que esos productos se consuman de forma habitual en mi país. Al final, este tipo de locales representan más una imagen gastronómica que una realidad cotidiana. Yo lo que quiero es traer a Madrid cómo comen los franceses en su día a día", recalca.
Desde junio pilota LaCharcuterie con su compañero y amigo Julien Germain, su antiguo jefe pastelero. Juntos han combinado las técnicas clásicas galas con ingredientes españoles, creando recetas con personalidad única. "Hicimos un pâté en croûte con pulpo y chorizo y tengo pendiente la elaboración de un hornazo al estilo francés".
Además de conjugar las raíces francoespañolas en cada plato, han tenido que amoldar la pastelería a la materia prima local, porque en España la harina, la sal y la yema de los huevos se comportan de forma distinta. "La cocina es aprendizaje constante. Incluso después de preparar una receta más de 30.000 veces, aquí tenemos que adaptarla y volver a aprender. Es un desafío, pero también una oportunidad para innovar y mejorar", comenta Víctor.
Este espacio no solo vende productos, sino que ofrece una experiencia gastronómica completa. En su vitrina se pueden encontrar más de 30 preparaciones diferentes, que cambian semanalmente según la temporada y la disponibilidad de los ingredientes. "Si un producto se agota, al día siguiente lo reemplazamos con otra elaboración similar, manteniendo la calidad y la frescura". Así, los clientes descubren nuevos sabores en cada visita. Entre los más populares destacan el pâté en croûte, el pâté de Campagne, salchichas artesanas, rilletes, croquetas con mezcla de jamón serrano y jamón cocido francés y una selección de deliciosos postres franceses.
En LaCharcuterie se trabaja con proveedores locales y familiares, tanto franceses como españoles. Conservas, patés y vinos llegan de productores conocidos y de confianza, algunos con una relación de más de 30 años con la familia de Víctor. Embutidos de Guijuelo y La Alberca -por las raíces maternas del chef-; mermeladas La Trinquelinette, de una artesana gala; legumbres, patés y salchichas confitadas de cerdo de La Maison Gratien; mostazas Maison Dupont; y vinos galos y nacionales como el vino Almodóvar, producido por la bodega Más Que Vinos.
Cada jornada elaboran un plato del día -de pescado, carne o vegetal- que cambia cada semana según la temporada, con un precio de 10 ¤ si se pide solo el plato, o de 20 ¤ si se acompaña de postre y copa de vino. Además, el espacio ofrece una propuesta cerrada para pequeños eventos, ideal para la celebración de cumpleaños, reuniones de trabajo o encuentros familiares. También preparan menús especiales por encargo, tablas personalizadas de quesos y patés, y eventos privados, como catas de vino.
Para Víctor y su equipo, este proyecto no es solo un negocio, sino una oportunidad de compartir su cultura. "Queremos que LaCharcuterie sea un lugar donde se pueda desayunar, almorzar, merendar o cenar, todo con género de calidad y de temporada, todo en un solo sitio, todo en un solo ambiente", concluye el chef.
LaCharcuterie. Glorieta de Campanar, 1. Madrid
Web: www.lacharcuteriemadrid.com