Aunque existe una amplia oferta gastronómica en torno a este aperitivo, desde La Real aseguran que cada gilda que sale de su obrador es única. Aquí no hay lugar para la improvisación: ingredientes seleccionados y combinados bajo el estricto criterio del chef Antonio Talavera, con más de 25 años de trayectoria profesional, para conseguir un bocado sorprendente en el que no hay espacio para el azar.
"Nosotros llevamos desde 2010 haciendo este tipo de pinchos. Les pusimos el nombre de 'gilda' porque ahora se ha popularizado y todo el mundo los llama así. Tenemos decenas de variedades, ahora mismo más de 40, y proyectadas más de 100. Además, todo el producto es nacional", aseguran.
El proceso se convierte en un trabajo de equipo casi de laboratorio. Se empieza a pensar en los ingredientes, en cómo combinarlos y en el equilibrio entre ellos. Mezclar los sabores es la parte más complicada. A menudo ocurre que los productos, por separado, encajan y gustan, pero es en su unión donde se decide si el pincho funciona o no.
"Por ejemplo, en el caso del bacalao, se utilizan diferentes tipos hasta encontrar el que mejor armoniza. Lo mismo ocurre con los langostinos o con los quesos, donde se experimenta hasta dar con el idóneo. No se trata simplemente de añadir un trozo de queso, sino de elegir uno especial que maride adecuadamente con la aceituna", explican.
La aceituna y la piparra son la base indiscutible de la gilda más clásica. "Los productos se adaptan al paladar regional: en el norte predomina la anchoa; en la zona mediterránea, el boquerón, y la aceituna varía según la región. Algunos ingredientes, como el pimiento relleno de queso de cabra, son universales y gustan en cualquier lugar", cuentan desde La Real.
La historia de la gilda se remonta a San Sebastián, concretamente a la barra del mítico Casa Vallés. Allí, un cliente habitual decidió dejar de comer aceitunas, anchoas y piparras por separado y ensartarlas en un palillo. El resultado fue tan sencillo como exquisito. Coincidía, además, con el estreno en cines de Gilda y, al probar aquel nuevo invento, los parroquianos lo describieron como "verde, salado y un poco picante", exactamente igual que el personaje interpretado por Rita Hayworth. Así nació la estrella de los aperitivos.
La Real es una empresa familiar que comenzó su andadura en 1950, en un puesto cerca del mercado de Santa María de la Cabeza. "Empezamos como churrería, haciendo patatas fritas de manera tradicional en sartén, un método que seguimos empleado hoy, aunque con sartenes más grandes y modernas", recuerdan.
En 2010, El Corte Inglés les ofreció la venta a granel de encurtidos, aceitunas y patatas fritas. Esto marcó un antes y un después en el negocio, que se expandió a más de 60 tiendas a nivel nacional e incluso a Andorra. La fábrica, ubicada hoy en Valdemoro —tercera sede desde aquellos inicios en la churrería—, permitió dar el salto de pequeño obrador a centro de producción. Este crecimiento gradual, pero estructurado, permitió a la empresa no alejarse de sus cánones: productos de calidad y de cercanía, elaborados de manera artesanal para preservar toda su esencia.
La Real Gilda's Gallery. Augusto Figueroa, 24. Mercado de San Antón. Web: aperitivoslareal.com