Con una sola receta, y sin gluten, Brela es un concepto artesano creado por tres socios procedentes de mundos distintos, pero con una misma pasión: la buena repostería. Detrás del proyecto están Darinka Ortiz, Javier Velilla y Ramón Martín, tres perfiles llegados del mundo corporativo que un día decidieron hacer algo diferente, "nos cansaba esa sensación de querer tener mil productos, mil sabores, mil formatos... y no hacer ninguno perfecto. Así que nos dijimos: hagamos una sola tarta, pero que sea la mejor posible", cuentan.
Al principio, esta decisión tuvo reacciones negativas, ya que "todo el mundo nos decía que estábamos locos, que cómo íbamos a sobrevivir con una sola referencia. Pero, ¿por qué no? Si los restaurantes de sushi trabajan con un solo producto y los panaderos con un sólo tipo de masa, ¿por qué no nosotros?". La respuesta está en el éxito de sus primeras semanas: colas a la puerta, encargos agotados los fines de semana y una clientela fiel que repite.
La tarta es una Pavlova. Una creación aparentemente simple, pero de precisión milimétrica, con tres capas perfectamente integradas: una base de merengue crujiente por fuera que aporta textura y carácter, una segunda capa dulce y cremosa con dulce de leche en su versión original -también disponible con crema de pistacho o con avellana y chocolate- y una tercera capa de nata fresca y fruta de temporada. "Brela es aire, textura y frescura. La Pavlova te obliga a entender los tiempos, la humedad, la temperatura y el punto exacto de azúcar. No hay margen para el descuido, y se elabora media hora antes de recogerla", aclara Darinka.
La fresa tiene un papel fundamental. Debe ser cien por cien orgánica y sin ningún tipo de tratamiento extra. Por ello, encontrar proveedores no fue fácil, "cuando acaban las de Segovia, Ávila y Soria, entran las de Perú, y en enero nos vamos a las de Huelva", dice Javier.
Abrieron hace apenas tres meses, y tienen claro que no van a ampliar producto. Pero sí vendrán nuevos sabores. "Lo que sí haremos es sacar variaciones: vamos a mezclar fruta. Estamos trabajando una corona de Navidad con un poquito de kiwi. Pero la esencia del merengue, la crema, la nata y la fresa van a estar siempre presentes", matiza Darinka.
El nombre proviene de la abuela de Darinka, que se asentó en la ciudad costera croata de Brela. La receta, en cambio, nace en Le Cordon Bleu: "Fuimos a desarrollar una Pavlova actualizada con un objetivo claro: que fuera moderna y ligera", añade Darinka. Tras miles de pruebas, dieron con la fórmula mágica y las cantidades exactas para sus versiones con pistacho, dulce de leche o chocolate.
El local, diseñado por Plantea Estudio, es pequeño, luminoso y muy cuidado, a base de madera clara, luz natural y paredes blancas, que ceden el protagonismo a la Pavlova y a un delicioso café. No hay neveras llenas, ni vitrinas repletas; solo una tarta sobre el mármol, lista para ser coronada con fruta. "Open kitchen para que la gente pueda ver con qué calidades se trabaja y, al mismo tiempo, cómo se trabaja. Nos gusta que vean cómo lo hacemos, que no haya misterio ni nada que esconder. Este postre no lleva ni polvos mágicos, ni estabilizantes, ni trampas. Sólo técnica y producto", asegura Javier.
Dónde: Lagasca, 130. Precios: Brelinas 2,50 euros; Brela pequeña, 12 euros; mediana, 48 euros y grande, 70 euros.