"En plena restauración borbónica, con Doña Virtudes regente y Cánovas y Sagasta yendo y viniendo en lo que parecía un bucle infinito, nazco yo". Lo cuenta en primera persona la Bodega de La Ardosa (1892). Es uno de los 16 establecimientos recogidos en Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios, libro publicado por el Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, con la colaboración de la Academia Madrileña de Gastronomía, que pone en valor a la cuadrilla más veterana de establecimientos castizos que acumulan más de un siglo dando lustre a la jalufa capitalina.
El menú de sus páginas se sirve en platos rebosantes de historia capitalina. Benito Pérez Galdós de la mano de Fortunata y Jacinta de cena en Botín (1792), tal vez en la misma mesa en la que un siglo después Catherine Zeta-Jones cantó el himno de Gales acompañada por una tuna.
Aludiendo a su historia y distinción, Lhardy (1839) pide respeto en el atuendo, a pesar de que abre la puerta a mesnadas de giris de pantalón corto y arrastramaletas que degluten las croquetas a pares, sin reparar en el histórico samovar. Fue el primer restaurante moderno de Madrid donde, libres de las moscas abonadas a las casas de comida castizas, los distinguidos comensales pedían en francés petit-choux, soufflés, brioches y relevées.
Casa Alberto (1827) nos habla de su parroquia de jubilados adictos a sus bien tirados vermuts, cuando allá por los ochenta reconoció un rostro: era Enrique Tierno Galván, el alcalde contemporáneo más admirado y querido de la Villa y Corte, que culminaba la jornada de tasqueo.
Asegura Malacatín (1895) que el primer día que doña María, la mujer de Julián Díaz, heredero de la primitiva tienda de vinos que fue en sus inicios, preparó cocido, solo se vendió una ración de aquella comida de pobres. Hoy es referencia universal del plato madrileño por excelencia y donde hay que reservar mesa con varios días de antelación.
Dos taiwaneses inspeccionan melindrosos la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco (1887), antes de meterle el diente. Están en un local predilecto del gran Julio Camba quien, con una simple inspiración, le bastaba para saber qué platos se cocinaban. La casa de comidas, como ella misma se proclama, más explosiva, real y hoy, como tantas, turistizada, ha sentado a sus mesas a monarcas muchos días y otro casi los vio volar por los aires, cuando Mateo Morral tiró una bomba desde el entrepiso situado encima, contra la carroza de los recién casados Alfonso XIII y Victoria Eugenia.
A unos pasos, Casa Labra (1860) no olvida una fecha histórica: el 2 de mayo de 1879, cuando entre pinchos de bacalao y unos chatos de vino tinto, Pablo Iglesias y 25 compañeros fundaron el Partido Socialista Obrero Español. Si ahora levantaran la cabeza...
No todo son noticias nutricias las que ofrece este libro. En algún plato los restos se quedan fríos. Es el caso del tristemente cerrado Café Gijón, cuyo incierto futuro tal vez deje huérfanos de sede a la más bohemia cofradía que jamás ha pisado un café: Rafael El Gayo, Rubén Darío, Ramón Gómez de la Serna de la mano de Maruja Mallo, Lorca, Dalí, Buñuel, Ignacio Sánchez Mejías, Cela, Buero Vallejo, Severo Ochoa, José Luis Coll, Sara Montiel, Paco Rabal, Manuel Vicent, Francisco Umbral... imposible referirlos todos.
Asomado al capicúa de sus 323 años, Casa Pedro (1702) relata con añoranza sus tiempos de casa de postas. Era la primera a la salida de la capital, en Fuencarral, orillada en el camino del norte. Tras la terrible entrada de Napoleón en la Guerra de la Independencia; Isabel II rumbo a los veraneos en San Sebastián; las escapadas reales del Pardo; la gente del cine de los cercanos Estudios Roma, hasta el desarrollismo que hizo barriada al Fuencarral pueblo, y Casa Pedro pasó a un «discreto segundo plano, aunque sigue siendo referencia», reconoce.
Una tras otra, La Casa del Abuelo, Cervecería Alemana, La Posada de la Villa, la Taberna Antonio Sánchez, La Tasca Suprema, La Casa del Abuelo, Las Cuevas de Luis Candelas y Pastelería La Mallorquina, elaboran los deliciosos menús de su historia. Figones centenarios que redondean las páginas del libro con las recetas del mayor fundamento cheli que encontrarse pueda: callos a la madrileña, cocidito madrileño, rabo de toro estofado, gambas al ajillo, caracoles a la madrileña... Y así te devoras el libro.