Que Perú es un destino gastronómico de primer nivel nadie lo duda a estas alturas. Sabores, aromas y colores arropan una culinaria que se presenta a base de anticuchos, ceviches, tiraditos, causas, ajís y lomo saltado. De todos ellos, hace tiempo que damos buena cuenta en Madrid y parte de que esto sea así la tienen César Figari (50) y Constanza Rey, tándem en lo profesional y en lo personal que hace ocho años quisieron mostrar lo mejor de la despensa de este país y sumarle el encanto de la sobremesa española. «En los peruanos que había se comía bien pero eran aburridos».
Con esa idea nació el primer Quispe, con sede en la calle Orellana entonces. «Hoy se encuentra en el barrio de Salamanca», explica César, con otro poso, más afinado, más delicado, pero con la esencia con la que aterrizó en la capital. «Nuestra idea siempre fue ofrecer recetas clásicas elaboradas con el mejor producto y técnicas artesanales», cuenta.
En un principio, Quispe iba a abrir en Barcelona, donde vivía la pareja. Ingeniero industrial de formación, él; arquitecta, ella, el proyecto acabó aterrizando en el puerto de La Savina en Formentera, donde el público madrileño que visitaba la isla les empezó a animar para que replicaran el concepto en la capital. «Tuvimos problemas con el contrato de alquiler allí y eso nos obligó a cerrar. Nos timaron, en realidad». Y había que decidir si volvían al origen o si se lanzaban a buscar nuevos retos. «Entonces, en 2017-18, los alquileres eran mucho más baratos en Madrid».
Ese fue el motivo por el que cambiaron la hoja de ruta. «El primer año fue muy duro. Empezamos con una mano delante y otra detrás», recuerdan al otro lado del teléfono. «Perdíamos pasta todos los meses», recuerda César. Pero en ningún momento se plantearon tirar la toalla.
En 2019 fue «el despegue» del comedor. «Pudimos traer cocineros y personal para el equipo desde Perú», dice, lo que les permitió asentar una propuesta que ya había logrado el aplauso de los clientes. Hasta que llegó la pandemia y hubo que parar máquinas. «Nos vino hasta bien ese parón para desarrollar marcas y conceptos. Llevábamos más de un año sin librar ni un solo día». Regresaron de aquello con nuevos proyectos en el horizonte, como Ponja Nikkei y más adelante Acholao, ambos en Madrid. «Cada uno tiene su propia personalidad», explica él, pero en la base los cimientos se sostienen sobre «dar a conocer todas las cocinas peruanas que existen».
Volvemos al buque insignia de la casa, que ha convertido algunos de sus platos en toda una referencia. Hablamos de sus ceviches -desde el clásico de corvina hasta el elaborado con pulpo y chicharrón de calamar en leche de tigre de ají amarillo- y de su anticucho de secreto ibérico, hit indiscutible de Quispe en estos momentos.
«La carta refleja la riqueza de la despensa peruana y el pulso gastronómico de Lima, pero también recoge guiños a la culinaria española y mediterránea», añade César. La propuesta se llena así de tiraditos, causas, makis, nigiris y platos calientes -ahí lucen el arroz achupetado de gambón y almejas, el seco de asado de tira Angus y los tortellini loche-, que tienen una legión ya de clientes que repiten visita. «Estamos llenos todos los servicios», cuentan con orgullo. El local, de dos plantas y ambiente acogedor, se encuentra cerca del Retiro y la Puerta de Alcalá.
La llegada a la capital de mucha comunidad mexicana y venezolana les ha venido de cine. «También contamos con público chino porque estamos en una guía. Ellos siempre pide los mismos platos... Es muy curioso», afirma él entre risas. Sus próximos proyectos pasan por abrir una tienda gourmet, Quispe Deli, proyecto que llevará Coni, encargada del interiorismo de todos los locales del grupo, e ianufgurar sus nuevas cocinas en Vallecas. «Siempre estamos pensando cosas». Ya han cogido el pulso a la ciudad. «Hemos ido mejorando y nos entendemos bien con Madrid».