El 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido Madrileño, una fecha que rinde homenaje a uno de los grandes iconos de la gastronomía madrileña, una receta que forma parte de su ADN culinario. Porque el cocido más que un guiso es tradición, memoria y cultura popular, servidas —casi siempre— en varios vuelcos. Declarado Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial de la Comunidad de Madrid, representa una manera de entender la cocina basada en el producto, la paciencia y el placer de compartir. Alternando casas centenarias, tabernas castizas y modernos locales, visitamos algunas de las direcciones en las que interpretan este plato con respeto y sin traicionar su esencia.
CASA FELISA
El orgullo madrileño se sirve aquí cada domingo, con un cocido que sabe a casa y a recuerdo: el de la madre del chef Antonio del Álamo. La receta es generosa, construida con garbanzos Pedrosillanos, tuétano, jarrete de ternera blanca, pollo de corral, tocino, huesos de espinazo y jamón, chorizo, morcilla y verduras. En mesa se disfruta en tres vuelcos, con la sopa como bienvenida y las piparras encurtidas marcando el primer golpe. Después llegan los garbanzos y verduras con salsa de tomate concassé. El final, como manda la tradición, lo firman las carnes y el tuétano.
Dónde: Beneficencia, 15. Precio: 38 ¤.
PRECIADOS 33
En pleno centro, esta casa reivindica el cocido madrileño con una versión en dos vuelcos. Primero, sopa con fideos de cabellín elaborada con un caldo cocinado durante cuatro horas, y reposado 24 más para ganar profundidad. Después, los garbanzos con chorizo, morcilla, ternera, pollo, tocino, jamón y verduras, en un desfile castizo y bien ejecutado. Además, el 27 de febrero celebran su gran día repartiendo 200 litros de caldo casero en raciones hasta agotar existencias.
Dónde: Preciados, 33. Precio: 28 ¤.
TABERNA LA BOLA
Aquí, el cocido no se sirve, se custodia, aseguran sus responsables. Desde 1870, esta taberna histórica mantiene intacto el ritual que la convirtió en leyenda: pucheros de barro individuales cocinados a fuego lento sobre brasas de carbón de encina. Cuatro generaciones después, el sabor sigue siendo profundo, reconfortante y absolutamente madrileño. El comedor es casi un museo; la mesa más solicitada, la número 7, la de Camilo José Cela.
Dónde: La Bola, 5. Precio: 30-35 ¤.
Lhardy
En un listado de cocidos no puede faltar este legendario restaurante de la capital, que lo sirve desde 1839. Un clásico entre los clásicos que convierte el cocido en ceremonia. El servicio arranca con una sopa con fideos finos para pasar a el segundo vuelco que, se organiza en dos tiempos: por un lado, garbanzos de finca propia con sus verduras y por otro, una bandeja donde conviven chorizo de León, morcilla de Arán, longaniza trufada, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano, jamón ibérico, costilla y crujiente de oreja. El remate lo ponen la bola del cocido, la salsa brava para realzar la oreja y el pan de cristal para el tuétano. De postre, su famoso suflé.
Dónde: Carrera de San Jerónimo, 8. Precio: 68 euros.
LA COCINA DE FRENTE
Su cocido "a nuestra manera" es, en realidad, un menú degustación con espíritu castizo. Aquí no hay vuelcos al uso, sino una secuencia de pases que arranca con croqueta de ropa vieja, y continúa con sopa de fideos y encurtidos, elaborada con un caldo que se trabaja y se limpia con paciencia. "Hacemos un caldo base que colamos para después alimentarlo de nuevo con más verduras y más carne", explica Carmen González-Llanos. Luego llega la ropa vieja de verduras con huevo frito, el pase de carnes y tocinos —con morcillo, jamoncitos de pollo, chorizo y morcilla— y el broche del tuétano con tartar de apio sobre tostada de masa madre.
Dónde: Ibiza, 40. Precio: 38 ¤.
LA RAYÚA
La historia de la familia Verdasco se resume en una palabra: continuidad. Nacida en 2014 en Majadahonda, y con local en el centro desde 2016, La Rayúa rinde homenaje a la matriarca que en 1870 inauguró La Bola. Su especialidad es el cocido madrileño cocinado en puchero de barro individual al carbón de encina, sello de la casa y garantía de sabor concentrado. Un templo contemporáneo que mantiene el fuego antiguo.
Dónde: Tintoreros, 4. Precio: 22,50 ¤.
TABERNA PEDRAZA
"Deconstruir para volver a construir", es la idea, como cuenta Santiago Pedraza. Tanto es así, que cuentan con un auténtico manifiesto de esta receta. Aquí el cocido se cocina a diario y se presenta con un objetivo claro: intensidad sí, pesadez no. Caldo fino y desgrasado con fideos, garbanzos, chorizo y morcilla de cebolla, y un repertorio de carnes y tocinos seleccionados: pollo gallego, morcillo, panceta, huesos de caña y jamón ibérico de bellota. El resultado es un cocido clásico, afinado y ordenado.
Dónde: Recoletos, 4. Precio: 42 ¤.
LA GRAN TASCA
Tres generaciones, 15 ingredientes y cifras que suenan a récord: en 2025 sirvieron 19.600 cocidos, y este invierno apuntan a los 20.000. Aquí el cocido se trabaja con disciplina y cariño, con dos días de preparación y una sopa que se desengrasa y reduce para ganar potencia. Garbanzos de Fuente Saúco, gallina campera, chorizo ahumado casero, morcilla de Asturias, costilla y tocino ibérico, morcillo de añojo y una pelota rebozada cocida en el caldo. "El cocido es un guiso que une y reúne", resume Luis Álvarez, actual gerente perteneciente a la tercera generación al frente del local.
Dónde: Santa Engracia, 161. Precio: 34,50 ¤.
Ponzano
Aquí el cocido es religión de miércoles, aunque, el proceso, empieza la víspera: largas horas de cocción para huesos, jamón y garbanzos que reposan toda la noche antes de recibir al desfile de carnes —gallina, morcillo, tocino ibérico, espinazo, rabo, morro y chorizo asturiano—. Las verduras se cuecen aparte y el conjunto se ensambla con precisión casi artesanal. El servicio respeta los tres vuelcos canónicos: primero, la sopa intensa —acompañada de aceitunas y piparras—; después, los garbanzos con repollo, zanahoria y patata, escoltados por una salsa de tomate con cominos; y, por último, la bandeja de carnes para finalizar con el mollete caliente con pringá.
Dónde: Ponzano, 12. Precio: 18 ¤.
SANTO MAURO (LA BIBLIOTECA)
Cocido en un palacete, concretamente en La Biblioteca, el antiguo salón de lectura del hotel, donde lo sirven en tres vuelcos martes y miércoles, bajo reserva y para mínimo dos personas. Comienza con buñuelos de bacalao y encurtidos, sigue con una sopa limpia y sedosa fruto de cocción prolongada y técnica cuidadosa, y culmina con garbanzos Pedrosillanos, verdura y pelota casera. El pase final de carnes suma jerarquía —morcillo, panceta ibérica, codillo, chorizo, morcilla, tuétano— y remata con flan de orujo y nata de lavanda.
Dónde: Zurbano, 36. Precio: 80 ¤ (bebida aparte).
CALVERO
Aquí el cocido se reserva como un concierto, solo los jueves, un único pase a las 14:30 h y sin margen para improvisar. La experiencia se despliega por capítulos: gilda doble, caldos con matices (shiitake, nabo y anguila), sopa de fideos de trigo duro, garbanzos mareados y bola envuelta en col. El guiño contemporáneo llega con la tosta de tuétano y "caviar vegetal", antes de la ropa vieja con huevo frito. El final es un homenaje dulce a lo castizo: flan, rosquilla y Paloma de anís.
Dónde: Paseo de Recoletos, 37-41. Precio: 80 ¤.
CAFÉ COMERCIAL
Los jueves este restaurante mantiene su tradición de cocido como plan infalible entre semana. Se sirve de forma clásica, sin florituras, con la sopa bien caliente para entrar en calor y un segundo vuelco completo de garbanzos, verduras y carnes. Es cocido de toda la vida, ideal para comer con calma y sobremesa larga.
Dónde: Glorieta de Bilbao, 7. Precio: 28 ¤.
MUSEO DEL JAMÓN
Cocido sin atajos, con una premisa clara: lo clásico no necesita disfraz. Disponible todos los jueves, se sirve en dos vuelcos con caldo profundo y un segundo pase con garbanzos, repollo, patata, zanahoria y viandas como morcillo, gallina, tocino, chorizo dulce y morcilla. El sello diferencial lo ponen los huesos de jamón, que aportan carácter y estructura al conjunto.
Dónde: Varias sedes en Madrid. Precio: 18,90 ¤.
LA MÁQUINA (PUERTA 57 Y CASA NARCISA)
Cocido semanal como plan de invierno. La propuesta vuelve en dos formatos: más exclusivo en Puerta 57 y más "de casa" en Casa Narcisa, ambos con los tres vuelcos tradicionales. Caldo aromático, garbanzos con verduras y patatas cocidas lentamente, y un final de carnes y embutidos seleccionados con el sello de la casa. Es un cocido pensado para comer sin prisa.
Dónde: Puerta 57. Precio: 39 ¤. Casa Narcisa (Paseo de la Castellana, 254). Precio: 28 ¤.
HAROMA, HERITAGE HOTEL
Mario Sandoval firma aquí el "miércoles de cocido" con sello de alta cocina. La propuesta mantiene la esencia castiza, pero afina el detalle: garbanzo Pedrosillano, berza y repollo, patata y zanahoria torneada, y un repertorio de carnes donde destacan la pelota de ternera, el secreto ibérico y el morcillo de Guadarrama, además de chorizos y morcilla ahumados. El cierre, contemporáneo y goloso, llega en forma de torrija flambeada al Grand Marnier.
Dónde: Diego de León, 43. Precio: 45 ¤.
HEVIA
Ortodoxia y paciencia para disfrutarlo en casa o en el restaurante, siempre bajo reserva. Su cocido se prepara en dos días, con cocción lenta y producto elegido: garbanzos Pedrosillanos, verduras seleccionadas y carnes deshuesadas con precisión. Primero, sopa intensa y desgrasada; después, garbanzos con patata, zanahoria y repollo y por último, pollo, morcilla, chorizo, panceta, tocino y morcillo jugoso. "El fundamento es el tiempo y el buen producto", asegura Ismael Martín-Hevia.
Dónde: Serrano, 118. Precio: 36 ¤ (para llevar, sábados).
Ultramarines del Coso
Cada martes y jueves, aquí se rinde rinde culto al plato más castizo de la ciudad respetando la receta de siempre e ingredientes como carnes de la sierra de Madrid, morcillas y chorizos asturianos, verduras frescas y garbanzos orgánicos de Castilla-La Mancha, que se cocinan durante cinco horas. En la mesa, se presenta en dos servicios: primero la sopa con sus fideos y, a continuación, las carnes y verduras. Se sirve en una cazuela que evoca las de toda la vida, acompañado de pan de masa madre, mantequilla artesana ahumada hecha en la casa y una gilda.
Dónde: Trafalgar, 1. Precio: 17.50 ¤ (incluye bebida y postre/café).
CHAROLÉS
Referente en San Lorenzo de El Escorial desde 1977, su Gran Cocido se sirve lunes, miércoles y viernes (no festivos), y despliega un recorrido que parece una maratón gastronómica: sopa desgrasada, garbanzos de Fuente Saúco, verduras, chorizo con cachelo, huesos con tuétano, costillares, morcillo, tocinos curados, gallina vieja y relleno madrileño, entre otros pases. Incluso una ensalada de berros para tomar aire antes del final.
Dónde: Floridablanca (San Lorenzo de El Escorial). Precio: 45 ¤ (bebida y postre aparte).