Los Santanales, un gran mesón clásico en la Sierra

La sierra madrileña, hoy un aledaño más de Madrid porque tanta gente tiene su residencia principal aquí, atraviesa por ello mismo un camino interesante en su oferta gastronómica. Tan interesante que nos hace revivir momentos pasados hace muchos decenios, antes de que en la capital triunfasen la creatividad y la fusión, tan celebradas -y con merecimiento- por la crítica profesional. Tiempos en que comedores burgueses, con clásicas cocinas españolas -del norte al sur- nos hacían disfrutar con platos clásicos y, sobre todo, con una seña de identidad de la buena cocina en Madrid: la calidad prístina de la materia prima, desde las legumbres hasta los mariscos. Eran tiempos de Casa Félix, del Nuevo Valentín. Nuestra buena cocina española de siempre.

Nos hemos encontrado con más de un recuerdo de aquella época en el panorama culinario actual de la sierra, pero pocos más convincentes que Los Santanales, un mesón clásico de propiedad familiar y largo recorrido en Guadarrama, cuya ambientación tradicional -terraza cubierta incluida-, con sus manteles y servilletas de tela que hoy en día tanto se agradecen nos devuelve a aquella forma antigua del local burgués, y cuya cocina, que es lo más importante, lo confirma.

De hecho, no es sólo la cocina, sino el producto en bruto: la ostra francesa Gillardeau no tiene más secreto que el de abrirla, y descubrimos su frescura, su aroma y sabor a mar que nos indican por dónde va el abastecimiento de esta casa en pescados y mariscos, del que la carta nos da bastantes más ocasiones para verificarlo.

También entre los buenos entrantes fríos -este mes de agosto invita a ellos...- está la ventresca de bonito bien jugosa con pimientos asados con leña (acompañada de cebolla cruda, quizá cortada un poco gruesa), y se mantiene muy alto el nivel, ya en caliente, con unas gambas blancas a la plancha finísimas, recién hechas y en su exacto punto. (Y, aunque quizá no lo sepa todo el mundo de fuera de Guadarrama, competir en mariscos en el mismo pueblo en el que está otro mesón legendario por sus gambas, Sala, no es fácil).

Siguiendo en línea marinera con los platos principales, el lenguado a la plancha, terso y jugoso y de sabor hondo, es de los mejores que hayamos probado últimamente. Y también cayeron dos platos serranos, cómo no, y de cordero lechal, como está mandado: las chuletillas a la brasa y ese tesoro que muchos visitantes extranjeros desconocen porque, como en Francia no se encuentran las mollejitas de cordero -ahí casi únicamente se comen las de ternera-, y con unas buenas patatas fritas el festejo queda completo.

La excelente tarta de queso acompaña bien el otro postre estrella de la casa, el ponche segoviano, pero avisamos: este último es tan popular que se agota pronto.

La carta de vinos, que es correcta, también nos recuerda la tradición hostelera madrileña, con muchos riberas, bastantes riojas, unos cuantos verdejos y albariños y no mucho más del panorama español actual. En eso sí que convendría ponerse un poco más al día y, por ejemplo, ofrecer más de un único vino de las sierras de Guadarrama y Gredos, un tinto de Las Moradas de San Martín. Pero, aun así, la presencia de un buen godello como O Luar do Sil, de un buen espumoso como Gramona Imperial y de un par de champanes clásicos ya asegura que uno sale bien bebido además de bien comido. Eso sí, igual de popular es la barra con su cerveza de barril y sus tapas, que los clientes locales invaden.

Todo ello no está regalado, claro, pero dudamos de que este nivel de producto y elaboración se traduzca, en Madrid capital, en unos precios correctos como aquí. Sin hablar del servicio, de una rapidez encomiable.