Malta de cebada, tostada hasta el punto justo para obtener un color dorado u oscuro inigualables. Agua, como ingrediente mayoritario, necesaria para constituir el mosto. Lúpulo, una planta capaz de sobrevivir al frío extremo, imprescindible en la aportación del amargor, la estabilización de la espuma y en la formación del sabor y el aroma. Levadura, responsable de que el resultado final cobre vida en el paladar. Estos son los ingredientes de la cerveza, un elixir milenario que ha sido capaz de instalarse en la cultura popular, formando parte de los momentos más felices en las vidas de millones de personas.
Sin embargo, en España, le costó instalarse en el mercado, ya que, desde sus inicios, cuando llegó a la Península en 1517 de la mano de Carlos I, gran aficionado a esta bebida por sus orígenes flamencos, y durante varios siglos, su producción estaba controlada por el Estado. Se procedió a su liberalización tras la Guerra de Independencia pero, debido a la fuerte presencia del vino entre las clases populares, no fue hasta finales del siglo XIX cuando, apoyadas en los grandes avances tecnológicos traídos por la revolución industrial, las grandes marcas cerveceras comenzaron a despegar.
Mahou y El Águila en Madrid, Cruzcampo en Sevilla, Estrella Galicia en La Coruña o Damm en Barcelona fueron algunas de las primeras compañías en establecerse en colosales factorías, que, en un principio, también estaban dedicadas a la producción de hielo y que formaron alrededor de la cerveza un movimiento imparable, a través de su elaboración con métodos muy rudimentarios. Pero eso forma parte del pasado. En la actualidad, la gran mayoría de las grandes empresas del sector se han subido al carro del progreso, dejando a un lado la conservación de su patrimonio histórico.
Pero claro que hay excepciones. En el barrio de San José de Zaragoza, en pleno corazón de Aragón, sigue en pie una de esas fábricas rudimentarias que instalaron el elixir dorado en la cultura de las últimas generaciones de españoles. La Zaragozana, fundada en 1900 gracias a la idea de dos amigos, que querían dar salida a las ingentes cantidades de cebada que se cosechaban en la región, continúa con vida, gracias a la promoción que Ambar hace sobre ella.
Al llegar a la instalación, los ladrillos de su fachada, desgastados por el cierzo y las lluvias sucedidas en más de un siglo, revelan que en ese lugar se ha construido parte de la historia de la región. Y eso es solo la bienvenida, porque nada más acceder, se puede sentir la presencia de las varias generaciones de trabajadores que han pasado por allí.
Cuatro plantas diseñadas por el primer maestro cervecero de la marca, Charles Schlaffer, cuya firma aparece en la etiqueta, quien se basó en el modelo vertical que empleaban en los países escandinavos para elaborar su cerveza. Y en su interior, infinidad de máquinas de madera conservadas como el primer día, calderas de cobre, limadas con mimo para iluminar la sala de calderas, y decenas de piscinas, pintadas de un intenso granate elaborado con materiales impermeables, para evitar filtraciones en el proceso de fermentación.
Así, desde las entrañas de La Zaragozana, Antonio Fumanal, en el cargo de maestro cervecero de la marca desde el año 2000, explica la forma en la que se "cocinaba" la cerveza en esta fábrica centenaria. Por pasos, "las máquinas de madera, traídas desde Francia y Alemania a principios del siglo pasado, están destinadas al trabajo con el cereal. En ellas se germina, se seca y se tuesta, para que la cebada adquiera las características necesarias para su posterior cocción. Una vez malteada, se procede a la limpieza de los granos, para que puedan pasar a las calderas".
Allí, continúa Fumanal, "está mi cocina". La sala de cocción es el lugar en el que se combinan los ingredientes, que varían en función del tipo de cerveza que se quiera producir. Las calderas de cobre, empleadas durante años, fueron prohibidas por los efectos secundarios que puede ocasionar el consumo accidental de este material, al ser tóxico para nuestro organismo. Como solución, decidieron instalar una nueva caldera de acero inoxidable, "donde se cuecen los granos de cebada para obtener el caldo al que, posteriormente, se le añade el lúpulo para aumentar el aroma, el sabor y, sobre todo, el amargor de la cerveza".
Desde esa zona, se sube a la sala de fermentación, "una auténtica joya de la cervecería en España, porque es la única en la que se puede apreciar la reacción química de la levadura, además de que nos permite experimentar con nuevas recetas". Este proceso también se realiza en tanques verticales de gran tamaño, situados a un lateral del recinto e ilustrados en homenaje a "sus gigantes cerveceros", que representan la innovación de la marca durante su historia.
Por último, una vez que la levadura ha actuado, se obtiene un líquido denominado "cerveza verde". Necesita reposo y por ello "es almacenada en las bodegas a cero grados y en completa oscuridad durante un mes, para que se clarifique, se atenúe y se afine el gusto y el aroma".
Actualmente, este proceso, explica Fumanal, "es realizado por personas cualificadas en el campo de la química, la biología y demás, pero antes, simplemente llegabas y te ponías a trabajar". En los comienzos de la marca, cuando todavía fabricaban hielo para vender, los empleados realizaban todo este proceso sin haber adquirido ningún tipo de preparación previa y mientras consumían la cerveza que ellos mismos creaban. Esta fue una de las primeras políticas de la empresa, con la que se les permitía consumir un litro por persona y día mientras estaban en su jornada laboral, que, además, estaba incluido como parte de su sueldo mensual.
Esta estrategia fue algo muy característico de los inicios de la firma, al igual que lo eran los establos en los que descansaban los caballos que transportaban las botellas y barriles. "Bragada y Nano era el nombre de dos de nuestros primeros percherones, que recorrían la ciudad en dos rutas de reparto, tirando de nuestra icónica narria roja, hiciera frío o calor", explican desde la marca. Tan icónica era la narria como lo fueron, a partir de 1921, los primeros camiones de marca, que, con un llamativo color amarillo, se convirtieron en parte del paisaje urbanístico de la ciudad de Zaragoza.
En cuanto al embotellado, se lleva a cabo en La Cartuja, la nueva fábrica de Ambar, a la que la empresa se ha ido trasladando paulatinamente durante los últimos años. 1.800 metros cuadrados de infraestructura, en los que la empresa invirtió 70 millones de euros para duplicar la producción que hasta 2020 les permitía La Zaragozana y llevarla hasta los 240 millones de facturación al año.
La nueva instalación cuenta con todos los avances tecnológicos disponibles, pero no presenta muchas diferencias a la hora de elaborar la cerveza. "El proceso presenta pocos cambios. La búsqueda por nuestro sabor propio continúa, porque son las sensaciones lo que cala en la memoria del consumidor, lo que le va a hacer elegir nuestra marca antes que otras. Los que nos permite la tecnología es que el proceso sea mucho más estable, sostenible y asequible. Lo automatiza todo y libera a nuestros empleados, que pueden dedicarse a otras tareas más relacionadas con la creación de nuevos proyectos", argumenta Fumanal.
Sin embargo, pese a la mudanza, La Zaragozana sigue operativa y se sigue trabajando en ella. La fábrica mantiene parte de los procesos de maltería y fermentación tradicional para la elaboración de especialidades y cervezas de corta producción. También, es un museo vivo de la cerveza, que la empresa utiliza para explicar el proceso de elaboración a sus proveedores y que recibe a más de 15.000 turistas cada año.
Desde la firma son conscientes del potencial de las instalaciones de barrio de San José y, por ello, pretenden establecer allí un centro de formación para sus nuevos empleados, "porque en este tipo de fábrica los procesos son muy visuales y aprender el oficio resulta más fácil que en las nuevas instalaciones, que están totalmente automatizadas".
Una condición de la que todavía recela Fumanal, un clásico donde los haya, ya que considera que "con la tecnología, lo que se ha perdido es la capacidad de aprender cuando pasan cosas extrañas. Antes estábamos encima del proceso y veíamos como evolucionaba, pero eso ya no sucede. Ahora vemos los problemas a través de las máquinas y eso hace que se haya perdido cierta sensibilidad a la hora de aprender. Pero eso ocurre de igual forma en el mundo de la cerveza que en el mundo real".