Termina aquí este recorrido de papel recomendando atractivas localidades con cocina y bebidas de gran clase, y al borde del mar, como apetece en verano. Las restricciones por la pandemia nos han llevado a ser realistas y sugerir sitios a los que de verdad se pudiese ir en 2021, y lo clausuramos muy cerca de su inicio: empezamos por Marbella, la Andalucía mediterránea, y hoy visitamos ElPuerto de Santa María, la Andalucía atlántica. Y, para cerrar la serie, este gastronómada ha podido hacer su reporterismo in situ'.
En la desembocadura del Guadalete, El Puerto tiene una inmensa historia desde sus orígenes griegos y romanos, su enriquecimiento con el comercio americano, que permitió construir un centenar de palacios, y su desarrollo como uno de los tres municipios en los que se han embotellado los grandes vinos generosos del Marco de Jerez, junto a la propia Jerez de la Frontera y a Sanlúcar de Barrameda. No digamos el papel del Puerto en la historia de nuestras letras, con hijos como Rafael Alberti y Pedro Muñoz Seca que representan el talento inmenso que compartían aquellas dos Españas.
Mucho más reciente es el blasón gastronómico que ha colocado al Puerto en los mapas golosos del mundo: un brillante e imaginativo cocinero nacido aquí y obsesionado con el mar y sus productos, Ángel León, regresó a su ciudad tras haberse dado a conocer -y desde entonces le seguimos- en un lugar tan poco marinero como Toledo. León, chef e investigador, ha convertido el plancton en ingrediente culinario preciado y sigue innovando con productos del mar, animales o vegetales, en su Aponiente, primero en un localito del centro histórico y luego en ese impresionante molino de mareas del siglo XIX en las salinas del Guadalete.
La -en España- cicatera guía Michelin no tardó en conceder la tercera estrella a la cocina rompedora, "extraterrestre" en la definición del propio Ángel León, de Aponiente. Y eso hizo saltar al Puerto a la primera división para los gastronómadas de todo el mundo.
Lo que muchos de ellos no sabían es que en esta ciudad ya se podía comer muy bien, incluso en las más sencillas tabernas, si se sabían las buenas direcciones. Y eso continúa, y cada vez son más los forasteros que lo van conociendo. Y es interesante porque la ciudad no queda en centro de un único súper-restaurante, y también porque la radicalidad de Aponiente es a veces demasiado para algunos.
Lo más interesante es que la ambición culinaria, en la línea del kilómetro cero y la puesta al día de las tradiciones andaluzas, está aprovechando también ese boom. El mejor ejemplo es el del Tohqa (no nos pregunten por la ortografía) de los hermanos Eduardo y Juan Pérez, uno en las brasas y el otro en sala.
En menos de dos años, pandemia de por medio, ya son famosos por la exquisitez del producto tratado con gran respeto y un leve toque original: así, sus gambas blancas de Ayamonte están aliñadas con grasa de chuleta. Inmensas. Su principal fuente de producto es Conil, y ahí llegan pescados -borriquetes, brótolas- que son pura revelación para los mesetarios como nosotros. Casi tanto lo son sus enormes y finísimos salmonetes.
Había perdido algo de fuerza el clásico de la ciudad, El Faro del Puerto -filial del de Cádiz-, pero novedades como Aponiente y Tohqa relanzan todo el movimiento, que alcanza a varios de los restaurantes y las tascas de la Ribera del Marisco y calles aledañas, en ese centro histórico de El Puerto con tanto encanto pero también decaído por el traslado de muchos comercios al extrarradio más moderno y a las zonas de las -espléndidas- playas portuenses. De hecho, son las tabernas las que mantienen vivo y atractivo ese centro urbano que, sin ellas, estaría mucho más decaído.
La crisis de las bodegas del Marco desde los años locos de las enormes producciones a precios ínfimos del polémico Ruiz Mateos también ha quitado algo de vida a ese centro histórico: por ejemplo, algunas marcas de la línea más económica de Osborne están hoy elaboradas por González Byass en Jerez, aunque sus marcas top siguen hechas en la bodega originaria del Puerto. Las dos bodegas de calidad que siguen produciendo como antes son Caballero y Gutiérrez Colosía. El fino de esta última es particularmente delicado.
En esa zona cercana al río -donde sigue abierto el local primigenio de Ángel León, hoy La Taberna del Chef del Mar, con una versión menos experimental pero muy atrayente de su cocina- hemos disfrutado, como siempre, de las ortiguillas, el atún rojo mechado o la mojama de almadraba, y no digamos las acedías de trasmallo fritas, de Los Portales. Y también hemos descubierto casi por casualidad otra casa tradicional, La Pescadería, donde las albóndigas de choco y langostinos en salsa de piquillo o los boquerones empanados y fritos con ajo, perejil y limón son clásicos que pueden entusiasmar a cualquier gastronómada.
Ah, y para desayunar unos perfectos molletes con aceite de oliva y tomate, ahí sigue, más que centenario, el Bar Manolo, justo enfrente del Ayuntamiento. O acérquense al Bar Vicente Los Pepes, museo vivo de la influencia jándala -es decir, montañesa de Santander- en todo el Marco jerezano.
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