Los conductores que cogen habitualmente la A-3 es probable que hayan oído hablar y hayan parado a comer o picar algo en Essentia, el comedor de Tarancón que en los últimos años ha puesto en el mapa foodie esta localidad de Cuenca. En 2019, la vaca finlandesa de raza ayrshire, elegida ese año como la Mejor Carne de Vacuno del Mundo, les presentó en sociedad a lo grande y les ubicó en el mapa del buen comer. Ahora vuelven a ponerse en el foco con el proyecto Vacas de autor, un proyecto que han diseñado con Central de Carnes Los Norteños.
La idea no es otra que revalidar esa obsesión por ser templo del mejor producto. Desde que la familia Loriente abrió en 2016 este negocio, que hoy cuenta con huerto propio, secadero de jamón -venden unos 1.400 al año- y hotel, además de otra sede en Toledo, no han hecho más que trabajar para mantener la excelencia. "Hemos querido ofrecer una selección de piezas excepcionales", cuenta Toño Navarro, chef de Essentia, mientras recorremos una de las cámaras de Los Norteños, referente del sector cárnico y proveedor de algunos de los mejores restaurantes del país, en Mercamadrid.
"Se trata de supervisar y categorizar los lomos de los animales elegidos para crear una línea premium que garantiza la excelencia de esas piezas", explica Alberto Campos, director de desarrollo de producto y afinador de carnes del grupo Los Norteños. Lo primero que hacen es elegir a los animales en origen. "Podemos seleccionar 300 y, al final del proceso, quedar 20", añade. Buscan en ganaderías de España y de Europa (Austria, Alemania y Países Bajos...).
La elección de los ejemplares tiene en cuenta la alimentación que reciben, "si está basada en cereal y en una correcta aportación de ácidos grasos", así como criterios sanitarios y condiciones relacionadas con el bienestar animal. "Realizamos una supervisión continua de todo el proceso productivo", comenta Toño, quien los martes y los viernes suele acercarse a las cámaras de Los Norteños en Mercamadrid para ver cómo evoluciona la maduración de las piezas.
"En Essentia nos gustan con la grasa amarilla", afirma delante de un lomo de cachena. "Ésta varía de color según la raza y la alimentación del animal", explica el chef. El sacrificio y la maduración implican una nueva criba. "Escogemos los mejores canales", comenta Alberto. Hoy trabajan con más de diez razas: angus, cachena, alistana, hereford... "Es importante diferenciar entre vaca pinta (la lechera) y de color", añade Alberto.
Lo normal es que tengan una maduración de 21 días. "Después afinamos cada pieza según los gustos de cada cliente. Puede haber quien quiera una maduración de 45 días", cuenta Alberto. Por el momento, estas carnes sólo se pueden degustar en Essentia (desde 100 euros/kg), pero la idea es que vayan a los mejores asadores del país. Referente en lo que a carnes se refiere, en la carta hay otras tentaciones con la firma de Los Norteños, ya sea el entrecot de ternera avileña bajo el sello Ternera Charra o el cebón angus, una raza de origen irlandés caracterizada por una alta infiltración de grasa.
Para regar tanto manjar, más de 300 referencias de vinos de cada rincón de nuestro país. Desde Canarias hasta Asturias, sin olvidar los tesoros de Jerez, de los que atesoran más de 60 referencias. Si hay hueco, caten su tarta de queso manchego y su helado de turrón. Y seguro que volverán por Tarancón.
Dirección: Avda. de Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca / Autovía A-3, km 79. Teléfono: 969 32 23 97.
